جوش شيرين همان سديم بي کربنات خالص است که به هنگام ترکيب شدن با رطوبت و يک ماده اسيدي مانند ماست، شکلات يا کره واکنش داده و نتيجه واکنش شيميايي حاصل از اين ترکيبات آزاد شدن حباب هاي کربن دي اکسيد در دماي فر است که باعث افزايش حجم محصولات پختي مانند نان و کيک مي شود.
واکنش تجزيه سديم بي کربنات يا جوش شيرين در پخت، واکنش شيميايي مهمي است، زيرا انجام اين واکنش به پف کردن و افزايش حجم محصولات پختي منجر شده و علاوه براين، طي آن کربنات سديم يا خاکستر سودا که ترکيب مهم ديگري است توليد مي شود.
سرعت انجام اين واکنش شيميايي مانند بسيار ديگري از واکنش ها به دماي محيط بستگي دارد. واکنش تجزيه بي کربنات سديم بدون حضور رطوبت بسيار کند انجام مي شود اما با توجه به اينکه جوش شيرين مانند هر ترکيب ديگري طول عمر مفيدي دارد مي بايست قبل از استفاده حتما از سالم بودن آن مطمئن شد.
جوش شيرين در غذا
جوش شيرين يا بي کربنات سديم عامل مخمر است که در تهيه برخي محصولات غذايي و با هدف افزايش حجم در آنها استفاده مي شود و نبايد آن را با پودر خميرمايه اشتباه گرفت.
در دستورهايي که جوش شيرين به عنوان عامل مخمر وجود دارد مي بايست يک ترکيب اسيدي مانند آبليمو، شير، عسل يا شکر قهوه اي وجود داشته باشد.
زماني که جوش شيرين، ماده اسيدي و يک مايع با هم ترکيب مي شوند حباب هاي گاز کربن دي اکسيد حاصل مي شود. به ويژه زماني که جوش شيرين به عنوان يک ماده قليايي با اسيد واکنش دهد ، گاز کربن دي اکسيد، آب و نمک حاصل مي شود. گاز حاصل از اين واکنش به پف کردن محصولات پختي منجر مي شود.
در دماي فر حباب هاي گاز حاصل منبسط شده و نان نرم يا کوکي هاي سبک حاصل مي شود.
اين نکته را هم به ياد داشته باشيد که واکنش بين جوش شيرين و ترکيبات اسيدي موجود در دستور پخت محصولات پختي خيلي سريع اتفاق مي افتد و درصورتي که مدت زمان زيادي براي پخت محصول مد نظر نياز باشد، بخشي از پف ايجاد شده در محصول از بين مي رود.
کاربردهاي جوش شيرين
توليد شيشه
توليد شوينده هاي خانگي
صنعت نساجي
محصولات آرايشي و بهداشتي
کشاورزي
صنعت چرم سازي
منبع : بازرگاني کيميا شيمي پايدار
امولسيفاير ماده يا ترکيبي است که به عنوان تثبيت کننده امولسيون ها استفاده مي شود. همان طور که توضيح خواهيم داد به ترکيب دو مايع که در صورت ترکيب شدن و هم زدن ، ذرات آنها بعد از مدتي از هم جدا مي شوند و نمي توان به طور دائمي ذرات را در هم پراکنده کرد مگر با استفاده از امولسيفايرها، امولسيون مي گويند.
امولسيفاير مي تواند از طريق افزايش در پايداري جنبشي يک مخلوط مانع از جدا شدن ترکيبات مخلوط شده از هم شود. بنابراين امولسيفاير زماني که ايجاد ترکيب ماندگار براي تامين اهداف مختلف در مواد غذايي اهميت دارد، بسيار کاربردي است.
به منظور تشکيل يک امولسيون پايدار از فاکتور HLB استفاده ميشود. اين فاکتور موازنه بين بخش آبدوست و آبگريز مولکول امولسيفاير را نشان ميدهد که مقاديري بين 1 تا 20 را به آن اختصاص دادهاند. موادي که به شدت آبگريز هستند مقدار 1 و مواد شديدا آبدوست مقدار 20 را مي گيرند.
امولسيفايرها را اغلب براساس تمايل آنها به آب يا روغن ارزيابي مي کنند. اگر امولسيفاير گروههاي آبدوست زيادي داشته باشد، داراي خاصيت آبدوستي است و درنتيجه مقدار HLB آن بالا خواهدبود ؛ اين امولسيون کننده ها قطبي بوده و به دليل گرايش به فاز آبي باعث تثبيت امولسيون هاي برپايه O/W مي شود. درصورتي که امولسيفاير گروه هاي آبدوست کمي داشته باشد، خاصيت چربيدوستي يا آبگريزي دارد و مقدار HLB پاييني به خود اختصاص ميدهد ؛ با توجه به اينکه اين گروه خاصيت غيرقطبي دارد امولسيون هاي برپايه W/O را تثبيت مي کنند.
توجه : تمام امولسيفايرهاي موجود براي استفاده در امولسيون ها مناسب نيستند. اگر ميزان آبدوستي امولسيفاير بسيار زياد باشد اين ماده در آب حل شده و به عنوان حلال در آب مناسب خواهدبود. براي ترکيباتي نيز که خاصيت آبگريزي بسيار بالايي دارند به دليل قابليت انحلال بسيار بالا در روغن مناسب استفاده به عنوان امولسيفاير نخواهندبود.
بسياري از انواع خوراکي ها که مورد توجه عموم مردم قرار دارند مانند انواع سس ها، شکلات و بستني ها در دسته امولسيون ها قرار ميگيرند، به همين دليل در صنايع غذايي امولسيفايرها ازجمله ترکيبات شيميايي پرکاربرد به شمار ميروند. مهم ترين امولسيفايرهايي که در صنايع غذايي بسيار پرکاربرد هستند مي توان به آگار، گوارگام، مونو و دي گليسيريد، زانتانگام، گليسيرين، پلي فسفات سديم، تري سديم سيترات و کربوکسي متيل سلو اشاره نمود.
شايد بتوان گفت اولين ماده اي که به صورت طبيعي وجود داشته و يکي از کاربردهاي آن به عنوان امولسيفاير تعريف شده است، زرده تخم مرغ است. تخم مرغ حاوي عامل امولسيفاير لسيتين است که آن را براي امولسيفاير مناسب در غذاها کاربردي کرده است، اما با توجه به عمر مصرف کوتاه آن بشر به فکر جايگزين هاي ديگري براي آن افتاد.
بعد از آن امولسيفايرهاي برپايه مونو و دي گليسيريد که از مشتقات اسيدهاي چرب هستند، معرفي شد. امروزه امولسيفايرهاي متنوعي وجود دارد که با توجه به مصرف آنها در محصولات غذايي قوانين خاصي براي توليد آن وجود دارد. ازجمله اين قوانين وم استفاده از محصولات طبيعي خالص و يا محصولات مصنوعي داراي ساختارهاي شيميايي مشابه با محصولات طبيعي است.
درباره این سایت